Rencontre avec une artisan confiturière

Capture d’écran 2015-01-24 à 08.38.40Les Loufoques ? Les Fleuries ? De quoi s’agit-il ? De délicieuses confitures. Orange-thé fumé, Poire-Verveine, Pêche-thym… Kahina Arlaud, artisan confiturière des Alpes-de-Haute-Provence, aime associer les saveurs, inventer de nouvelles correspondances, jouer avec les épices, les goûts, tester des assortiments.

Curieuse d’en savoir plus sur nos producteurs, j’ai profité de la dégustation qu’elle proposait à la Coop pour la rencontrer. Comment s’est-elle lancée dans la confiture ? Comment a-t-elle connu la rue Myhra ? Comment se fournit-elle en fruits ? Ses produits sont-ils bio ?

Capture d’écran 2015-01-24 à 08.38.54« Je suis tombée dedans quand j’étais petite »

Kahina a toujours fait de la confiture, avec sa mère d’abord, à la maison. Elle aime ramasser les framboises sauvages. C’était d’abord un plaisir. Elle décide d’en faire un métier. Anthropologue de formation, elle passe son CAP de cuisine et se lance dans l’aventure, en juin 2013, pile au moment de la saison de la fraise et de la cerise. L’aventure commence. Elle démarre avec 50 kg de chaque. Son agenda est bien rempli. Il faut préparer les fruits, puis il y a la cuisson, la mise en pot, la stérilisation, l’étiquetage. Familière du système des Amap par ses parents, qui l’introduisent auprès de notre coopérative, elle assure enfin la distribution de ses confitures dans les marchés de sa région.

Une confiture à base de fruits frais, issus de la production locale

Contrairement à certains confituriers artisanaux qui achètent de la pulpe de fruits déjà prête auprès d’autres fournisseurs, Kahina s’approvisionne en fruits et légumes frais (Kahina fait aussi des confitures de légumes !) au niveau local. Sa région est une région fruitière. Ses producteurs sont tous des voisins, à quelques villages du sien, Melves. Mais tous ne font pas du bio. Il aurait été, par exemple, difficile pour elle de trouver des poires bio dans sa région. Les pommes en revanche le sont et viennent de son hameau. La seule exception concerne les agrumes qu’elle achète systématiquement bio et qui viennent alors d’ailleurs, le Portugal ou l’Espagne. « Il était plus logique pour moi de fonctionner en local que de fonctionner en bio » me confie-t-elle.

Capture d’écran 2015-01-24 à 08.38.40« Beaucoup de mes ingrédients sont bios »

En tant que consommatrice, Kahina préfère, quand cela est possible, consommer bio. Si ses confitures ne sont pas labélisées, c’est qu’elle a fait le choix d’une production artisanale mais abordable. Certains de ses produits sont systématiquement bio (comme le citron, les épices, le gélifiant), mais tous ne le sont pas. À l’achat au producteur, l’écart de prix entre fruits bio et fruits non bio reste acceptable. Il peut cependant s’avérer difficile d’en trouver au niveau local. Quant au sucre bio, son prix aurait alourdi la facture. « Le bio fait monter les prix, et je ne voulais pas que mes confitures deviennent trop chères. C’est forcément un produit de luxe parce que… ce n’est pas de la confiture bonne maman. Mais ce n’est pas non plus 7 euros le pot, comme on peut parfois le voir ».

La cueillette, mais en respectant la législation, pour préserver la ressource

Kahina cueille un tas de choses, des salades sauvages au salsifi, et s’enthousiasme que l’on puisse presque tout manger sur une pelouse ! L’églantine a sa préférence, connue encore sous le nom de cynorrhodon ou gratte cul… L’églantier est le fruit de l’églantier, aussi appelé rosier sauvage. Il est présent en abondance, si bien que Kahina estime que le risque d’épuiser la ressource demeure faible. L’extraction du fruit est aussi sans doute un frein puisqu’il faut extraire le fruit des baies rouges qui contiennent également du poil à gratter… Un travail qui lui prend quatre jours. D’une manière générale, la cueillette est réglementée, interdite dans certaines zones comme les parcs naturels. Beaucoup de communes interdisent ainsi de cueillir les myrtilles au peigne car cela abîme énormément l’arbuste.

Capture d’écran 2015-01-24 à 08.38.29L’imagination culinaire et l’esprit ludique

Kahina varie les plaisirs et les espèces. Pour ces confitures de poires, elle utilise trois variétés différentes, les doyennes du comice, les conférences et les martins secs ! Saurez-vous les reconnaître ? L’une est mariée à la verveine, l’autre au pamplemousse, et une troisième à la vanille et au caramel.

Kahina aime jouer avec les épices, tester des assortiments : carottes fleur d’oranger, melon gingembre pour mettre l’eau à la bouche. Les idées de mélange viennent de plusieurs manières, soit de recettes existantes, qui ne sont pas des confitures et qu’elle transforme en recettes de confiture, soit d’accidents, de tests, d’inspiration. Son plus bel accident : la confiture melon whisky !

Une savante production artisanale ! Entre pectine et agar-agar

Comment préserver le goût du fruit lors de la cuisson et garantir sa conservation ? Tous les fruits ne sont pas égaux ! Certains, comme la pomme, sont naturellement riches en pectine et nécessitent moins de cuisson. Conserver leur goût est alors plus aisé. D’autres, comme la cerise, sont pauvres en pectine. Kahina y ajoute alors de l’agar – agar qui s’achète en magasin bio. Ce gélifiant naturel végétal, extrait d’une algue rouge, lui permet de réduire le temps de cuisson, tout en maintenant un taux de sucre léger, et d’éviter que la confiture ne soit trop liquide. Il lui arrive également d’ajouter du jus de pommes à certaines recettes ou du citron, ingrédient clé du confiturier, qui permet de conserver la couleur du fruit et de fixer sa pectine.

La vente sur les marchés

Kahina adore faire les marchés, discuter recettes avec les gens. C’est le plus contraignant mais le plus satisfaisant aussi. En effet, elle n’en a pas toujours le temps : la saison des fruits, et donc de production, est aussi celle de la pleine saison de vente ! Elle est plus ou moins courte selon les fruits. Celle du melon est suffisamment étalée dans le temps mais coïncide avec celle de la pêche et de l’abricot. Celle de la cerise est particulièrement courte.

Alternative aux marchés, Kahina ne participe pas encore à une Amap mais cherche à le faire. Elle distribue également ses confitures dans des épiceries fines, et à la Coopérative bien sûr !

Une production selon les saisons

Les mois d’octobre et novembre sont ceux de la poire et de la pomme. Elles ont été ramassées en octobre et même en novembre pour certaines variétés, les plus tardives. En général, les producteurs les maintiennent en frigo et les mettent à maturation une dizaine de jours avant la vente. Vient ensuite la saison des agrumes, au mois de janvier. Kahina fait alors ses confitures à l’orange. La période la plus tranquille court de mars à juin. La saison des fraises et des cerises, qui débute en juin, sonne la reprise de l’activité.

Myriam Ferrier

Capture d’écran 2015-01-24 à 08.41.15

Site Internet de Tartines & ciehttp://tartinesetcie.jimdo.com/

 

 

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