Le pain conquis, et nous avec

« En haut appelle en bas ! » entend-on depuis l’escalier. « En haut », la boutique ; « en bas », la production. « Il reste des baguettes ? » « Je viens de mettre une nouvelle fournée au four ! » « Et des galettes ? » « Non, plus rien ! »

Boulangerie autogérée située à Montreuil, la Conquête du Pain a ouvert ses portes en septembre 2010. Le nom est emprunté au livre éponyme de Pierre Kropotkine, un théoricien du communisme libertaire, paru en 1892 : « Ce livre traite de la réappropriation par les ouvriers des moyens de production », explique Mathieu, un ancien graphiste devenu boulanger par intérêt pour cette aventure collective. Une aventure lancée sans aucune aide des banques, les fondateurs ayant préféré emprunté auprès de leurs familles et de leurs amis : « Dans une idéologie libertaire autogérée, on doit se débrouiller tout seuls », souligne Mathieu.

Mathieu descend les cagettes destinées à la livraison.

Vu le succès rencontré par ses pains, tous bios, ses fougawichs (à mi-chemin entre les sandwiches et les fougasses), ses cannelés, galettes des rois et autres gâteaux, la Conquête est déjà à l’étroit dans ses locaux… La recette de cette boulangerie à l’esprit militant ? Le goût de la tradition artisanale.

En pousse lente

Car la Conquête du Pain travaille « en pousse lente » (cf. ci-dessous). Seuls le levain naturel (pour les plus gros volumes), la « pouliche » et la levure de boulanger sont employés pour faire lever la pâte. Pour une baguette, il faut donc compter 12 à 14 heures de fermentation contre 2 à 3 heures seulement dans bien des boulangeries, grâce à une levure abondante (parfois chimique) et un pétrissage rapide et intensif.

À gauche, Rachid ; à droite (de dos), Mathieu.

Pour abattre ce travail, l’équipe compte dix personnes (plus deux apprentis) : cinq à la production, cinq à la vente et à la livraison, les tâches administratives étant réparties entre tous. Tout le monde gagne le même salaire horaire et les décisions sont adoptées durant les réunions hebdomadaires (ou bimensuelles, selon le nombre de sujets à aborder), à main levée : « Il faut tout voter », souligne Rachid, un assistant social reconverti dans la boulangerie par goût du « travail manuel et ras-le-bol du blabla associatif ». « L’avantage », ajoute Mathieu, « c’est que rien n’est vraiment problématique, puisqu’on peut parler de tout ».

Quant aux horaires, ils varient beaucoup selon les saisons : aux journées très chargées de novembre à février – l’époque des fêtes – succèdent des périodes plus calmes, durant les vacances scolaires.

Préparation des fougawiches.

La Conquête du Pain réalise 60 % de ses ventes en boutique et 40 % auprès de structures associatives, Coopaparis notamment. Elle livre une vingtaine d’Amap, avec un pain différent chaque semaine et un volume de livraison de 15 kilos minimum. Au fait, nous absorbons presque la moitié des cannelés produits chaque semaine par la boulangerie montreuilloise ! Pour un prix imbattable, nous sommes vraiment des veinards. « On se dit souvent que nos cannelés, c’est un cadeau », rigole Mathieu.

Un peu de pistou dans les fougawiches…

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La « pouliche » (ou poolish) constitue une préparation de base : c’est un levain – une pâte à pain fermentée qui fait office de levure – liquide, avec un peu de levure de boulanger pour amorcer et accélérer la fermentation et la levée de la pâte. Au bout de 10 heures de repos dans le pétrin, elle est utilisée pour fabriquer 200 kilos de pâte à pain, pétrie lentement. La pâte repose ensuite 12 à 14 heures en chambre froide ; durant ce délai, la fermentation et la « pousse » se poursuivent. La pâte est ensuite placée dans une diviseuse volumétrique qui la sépare en portions, des « pâtons » qui constitueront la base crue des futurs pains. Ces pâtons reposent à leur tour sur le bien-nommé repose-pâtons aux allures de balancelle ; là, « ils se détendent » en étant gentiment bercés, dixit Mathieu. Quant à elles, après un passage dans la façonneuse qui leur donne leur forme caractéristique, les futures baguettes s’aèrent une quarantaine de minutes dans « le parisien », un meuble dont les étages en toile du jute permettent une dernière levée à l’air libre avant la cuisson. La Conquête du Pain produit 600 baguettes par jour – 400 le samedi.

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Mathieu devant le four.

Toujours plus bio

Formé auprès d’amis boulangers « 100% bio » après un CAP de boulangerie, Rachid reconnaît que tous les ingrédients ne sont pas bios : « Ici, il y a du plastique, des ingrédients conventionnels ; pour mes amis, c’est quasiment de l’industrie nucléaire ! En province, c’est différent, il existe des liens privilégiés avec les producteurs de proximité, tout l’équipement est en bois, on pétrit à la main. Mais nous, ici, on est parisiens ! » La Conquête essaie de susciter la création d’un réseau d’approvisionnement bio entre commerçants, « mais ce n’est pas simple », regrette Mathieu.

À l’heure actuelle, ni les ingrédients tels qu’olives, fromages ou pistou (dans les fougasses), ni les cannelés ne sont bios : « On n’arrive pas à trouver un fournisseur qui nous livre les quantités nécessaires d’œufs ou de beurre à un prix abordable et qui soient produits dans de bonnes conditions par les employés », explique Mathieu. Rien que pour les cannelés, la Conquête utilise 350 œufs par semaine ! Au fait, pas de rhum dans les fameux cannelés – la recette traditionnelle en prévoit. Pourquoi cela ? Rachid achève de fourrer des fougawichs avec une pleine poignée de lardons et rigole : « Vous croyez qu’on est un peu musulmans ? » Mathieu hausse les épaules : « C’est notre recette qui veut ça ». Et explique que les cannelés nécessitent une cuisson supérieure à 250°C, « ça fait une fumée pas possible, tout le monde déteste cuire les cannelés ! »

En revanche, toutes les farines sont 100 % bio, y compris les farines spéciales. Notamment les trois pains au levain : l’Arbre, best-seller de la boutique (100 % levain naturel) ; la Boule au levain et le Levain miel (avec un peu de miel pour casser l’acidité). Mais aussi les autres pains aux noms savoureux, comme Un pain c’est tout ou le Garde à vue (48 heures de préparation). Les baguettes, elles, sont dites préhistoriques ou baobabs.

La Conquête propose aussi trois pains avec très peu ou sans gluten : le Sarrasin au riz dit « le Zinzin », la Farine de riz, lait et miel (légèrement sucré, idéal pour le petit déjeuner) et le Petit épeautre (pauvre en gluten). Impossible de garantir du « 100 % sans gluten » : « Il faudrait un laboratoire à part, on n’a pas la place », explique Mathieu. Les meuniers eux-mêmes, d’ailleurs, ne peuvent pas garantir une farine 100% sans gluten.

Affichage du tarif de crise dès l’entrée de la boutique.

Un projet militant et politique

Boulangerie militante, la Conquête propose des tarifs de crise pour les clients en difficulté, produit gracieusement des pains au profit des réfugiés syriens et kurdes, participe à des rencontres telles que la Foire à l’autogestion (http://www.foire-autogestion.org/). Aujourd’hui, la Conquête a une ribambelle de chantiers devant elle, comme l’édition d’un livre sur le droit du travail : « On a hâte d’avoir tout remboursé pour investir dans une nouveau projet », souligne Mathieu.

Rachid en pleine explication.

Surtout, la Conquête souhaite faire des petits : « Depuis la création, on conserve des traces de tout ce qu’on fait, des problèmes rencontrés comme des solutions, afin de pouvoir partager notre expérience et nos outils », raconte Mathieu. À l’étude, l’ouverture d’une nouvelle boutique ou, plus ambitieux encore, la création d’un centre de formation autogéré avec délivrance d’un CAP de boulangerie artisanale. « Mais bon… pas forcément un CAP », précise Rachid, l’œil moqueur, « parce qu’on sait que l’on peut faire beaucoup de choses de qualité sans la reconnaissance des institutions ».

Cédric Azière et Barbara Vignaux. Photos de Barbara Vignaux