L’histoire des châtaignes

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© Site terredelienslr.fr

Située dans les Cévennes, la ferme de Malhaussette est constituée de plusieurs bâtiments où vit une dizaine de personnes, entre 25 et 40 ans, s’étant tournées vers la vie agricole et ayant trouvé le site de 33 hectares et le corps de ferme (en vente en 2009), accompagnés d’un troupeau de chèvres.

Ils et elles ne pensaient pas s’occuper de chèvres, à l’initial, mais ces dernières étaient là … et elles sont encore aujourd’hui 36 à fournir le lait des fromages qui sont fabriqués sur place. D’ailleurs, ces fromages représentent même maintenant les trois quarts du « chiffre d’affaires » de la ferme !

Le dernier quart est constitué des produits à base de châtaignes – que nous connaissons et dégustons via Coopaparis : farine, châtaignons, crème de marrons, châtaignes au naturel en bocaux.

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Peut-être pourrons-nous bénéficier bientôt des fromages de chèvres également – pélardons principalement, voire raclette et reblochons. Les questions de transports collectifs partagés avec d’autres producteurs sont en cours. Mais c’est une autre histoire.

Celle que je veux vous raconter ici est celle des châtaignes. Et c’est pourquoi j’ai rencontré Louis, qui est à la ferme depuis presque deux ans. Nos échanges m’ont permis de comprendre les modes de récolte et de transformation. Et voici le compte-rendu de notre entrevue (la prochaine fois, on ira sur place, là nous avons bénéficié d’un déplacement de Louis vers nous !)

Récolte ou production ?

Non, les châtaigniers ne sont pas seulement présents en forêt ! Ils constituent ici de véritables vergers, comme ailleurs les pommiers ou les poiriers. Les arbres sont regroupés en châtaigneraies dont l’existence date de plusieurs décennies — un arbre ne produit qu’au bout d’une trentaine d’années.

En forêt, on trouve des châtaigniers non greffés, nommés ici « à cochons » ou « bouscasse » car produisant des fruits moins sucrés, moins goûtus, et dont la récolte n’est pas faite. Les animaux s’en nourrissent et/ou leur pourriture produit l’humus nécessaire aux sols.

Dans les vergers, les châtaigniers ont été greffés et produisent des fruits d’excellente qualité. On peut donc parler d’une production agricole, et non pas seulement d’une récolte fruit du hasard naturel !

À la ferme de Malhaussette, on s’initie à de nouvelles modalités de greffons : en couronne ou en entaille simple, parfois recouverte de mastic.

Marrons ou châtaignes ?

Les recherches anciennes ont fourni des espèces différentes de châtaignes : ici on a des pelegrines (variété de petits fruits) et des marrons dauphines qui sont plus gros, très sucrés et goûteux. Par ailleurs, quelques gascaises et quelques peyroubèses poussent également dans les châtaigneraies.

Petite, je pensais que les marrons étaient les fruits des marronniers et les châtaignes des châtaigniers. C’était facile. Ça sonnait bien. Puis j’ai compris que la vie n’était pas si simple, et que là aussi la question des genres reste entière !!

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Louis me confirme que toutes sont des châtaignes, mais qu’on appelle « marrons » les plus grosses, au cul plus carré ; elles/ils n’ont qu’une seule peau et restent bien entièr-e-s dans la transformation. Ce sont ces fruits qui sont ailleurs utilisés pour faire des châtaignes… non … des marrons glacés.

Un cycle arboricole « classique »

Au Printemps, la nature s’éveille et c’est là que sont faits les greffons : après avoir taillé des arbres vieux — parfois très taillés quand leurs branchages ne permettaient plus une bonne pousse – on dépose et fixe les petits bouts de branches prises sur des châtaigniers vivaces. Il faudra attendre plusieurs années avant que cela donne quelque chose.

Vient l’été où il convient de débroussailler, de constituer un espace propre sous les châtaigniers de manière à bien voir les fruits quand ils tomberont.

La récolte a lieu en automne : entre le 15 octobre et début novembre, c’est la grande époque, 15 jours forts. On ramasse les châtaignes tombées puis on procède aux transformations.

L’hiver est ensuite consacré à l’élagage en fonction de la pousse des arbres et de leur état, on ouvre de nouveaux espaces, on arrange de nouvelles châtaigneraies, on prend soin des arbres et on les laisse ensuite se reposer.

Une saison pour les châtaignes

C’est donc l’automne.

Trois ou quatre personnes sont les « référents châtaignes de la saison » comme nous avons nos référents boutique ou nos référents produits ! Ils et elles ont la vision d’ensemble de ce qu’il convient de faire, de l’état d’avancement des travaux, ils et elles coordonnent le tout. Le sol a été préparé en fin d’été. Les feuilles d’automne sont balayées et entassées en petits tas, perpendiculaires à la pente : cela servira à constituer de l’humus mais surtout une sorte de barrage pour l’écoulement des eaux de pluie ; cela freine la descente de la terre.

Les bogues sont balayées en même temps que les feuilles, elles viennent doucement en laissant les châtaignes nues au sol sous les arbres : on « n’a plus qu’à » les ramasser.

Environ 1,6 tonne est ainsi récoltée, mise dans des filets (type filet à patates) et rentrée au hangar. Là, les châtaignes vont tremper dans de l’eau quelque deux heures : les fruits pourris ou véreux flottent à la surface et sont donnés aux poules.

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Le séchoir, dessin de Louis.

Les autres sont déposées dans le séchoir : de fabrication maison, une grande caisse en bois avec un ventilateur qui attrape la chaleur en sortie d’un poêle à bois (celui de la menuiserie de la ferme) et la déverse dans la caisse. Ceci permet d’éviter les moisissures des fruits. On laisse ainsi une nuit les châtaignes sécher.

Puis elles sont entreposées dans des sacs ou étalées au sol, et ce durant 2 à 3 semaines. L’œil des référents veille sur la répartition, entre celles qui deviendront châtaignon ou farine, et celles qui seront conservées nature ou utilisées pour la crème.

Vers le 10 novembre vient le temps du décorticage : en 3 ou 4 jours, une dizaine de personnes dépiaute les châtaignes qui feront des conserves (nature ou crème). On enlève un maximum de peau à la main. Puis on les met dans une machine spéciale, encore une invention judicieuse, pour les brûler mais juste la peau, surtout pas les cuire. Un tambour de machine à laver les fait tourner doucement et quand elles sont en haut, elles tombent brutalement et éclatent. Le chalumeau les brûle au passage, en un petit quart d’heure, et alors on peut finaliser le décorticage et le triage.

Trois tas : les pourries encore trouvées sont données aux poules ; les plus belles entières vont dans le bac pour être consommées « naturelles », et les autres, sur lesquelles il reste un peu de peau, ou qui sont moins belles ou cassées, serviront à la crème.

Comme cette séquence de décorticage dure parfois jusqu’à 5 jours, les premières triées sont congelées, de manière à ce qu’elles ne fermentent pas avant d’être transformées.

À la fin, on est tranquille : toutes les châtaignes sont prêtes à être utilisées, répertoriées, regroupées par destination et la transformation peut commencer.

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L’autoclave, dessin de Louis.

Nature ou en crème, farine et châtaignons

Quatre personnes quittent la ferme Malhaussette pour se rendre à la coopérative de Longomai. Là il leur est prêté un autoclave, sorte de cocotte-minute géante.

La coopérative de Longomaï s’en sert pour ses légumes ; mais à cette époque : point de légumes. Et donc c’est aux châtaignes que l’engin va servir.

Tout le processus de conserverie est suivi, avec force charlottes et autres accessoires permettant de respecter les règles d’hygiène utiles.

Les opérations seront répétées une douzaine de fois pour traiter le volume de châtaignes : lavage, mise en bocaux, passage à l’autoclave. Voilà des châtaignes « natures ».

Pour la crème : cuisson dans une marmite avec de l’eau pendant 20 minutes, ajout de sirop de canne bio, mélange, raffinage et broyage, cuisson de la pâte ainsi constituée avec analyse régulière du taux de sucre avec l’évaporation de l’eau. Quand 60 degrés Brix (°B) (échelle qui mesure la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble) sont atteints, mise en bocaux et passage en autoclave.

C’est à ce moment que se décident la teneur en eau, la consistance, le goût… que vous retrouvez dans les pots de crème de marron.

Environ la moitié de la récolte sera transformée ainsi en crème de marron et de châtaignes « natures » – le tout en bocaux. Ces quelque 800 kilos de châtaignes ramassés initialement (1,6 tonne divisée par deux, vous suivez ?) donneront environ 150 kilos au naturel et 300 kilos de crème de marron.

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La clède, dessin de Louis

L’autre moitié (selon le tri expliqué précédemment) sert à la fabrication des châtaignons et de la farine. Et là rentre en scène un espace singulier : la clède. (Ce bâtiment s’appelle ailleurs le sécadou).

D’environ 15 m², cette maisonnette située dans la ferme, sert au séchage complet des châtaignes grâce au feu qui est alimenté 24 heures sur 24 pendant 4 semaines.

Cet édifice a un étage.

En bas, on entretient un feu de bogues et bois, qui doit fumer sans flamme et chauffer modérément mais continuellement.

À l’étage, un plancher percé de trous (d’où le nom de claie) supporte la récolte de châtaignes qui est entassée sur 50 cm d’épaisseur.

Tous les jours, le feu est entretenu et les châtaignes retournées. Au bout de trois à six semaines, elles sont sèches.

Les châtaignes sont alors dépiquées : on retire la peau sèche pour obtenir les châtaignons blancs. La dépiqueteuse est une sorte de boîte contenant un axe agrémenté de petits marteaux : les châtaignes sont cognées par ces derniers et la peau s’enlève plus facilement, telle une écorce séchée par la chaleur dans la clède.

La saison des châtaignes est alors terminée ! Le reste peut être fait plus tard, puisque le tout est sec et ne risque plus de s’abîmer.

Durant l’hiver, on fera le tri à nouveau, pour retirer de dernières véreuses passées au travers des tris précédents, et on pourra ainsi conserver les châtaignons : ceux-ci se gardent secs et peuvent être consommés ainsi (réhydratés dans des préparations culinaires diverses, ajoutés à des soupes – ou utilisé pour le badjana, typique plat cévenol… etc.).

Ils peuvent être moulus en farine : un moulin coopératif à meule, proche de la ferme Malhaussette, permet de moudre celle-ci en étant sûr qu’aucune trace de gluten n’y sera collée puisque ce moulin ne sert qu’à l’élaboration de la farine de châtaigne.

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© Site terredelienslr.fr

Un lieu de vie ancré localement

On imagine bien que tous ces travaux requièrent de l’expérience, un savoir-faire, des gestes réguliers et sûrs… bref toute une série de compétences acquises au fil du temps, transmise aux nouveaux venants.

Les débouchés de ces productions sont majoritairement locaux, mais bénéficient également à quelques collectifs parisiens, dont Coopaparis et plusieurs Amap.

Outre toutes ces activités d’entretien des châtaigneraies et la fabrication de produits avec ces châtaignes, outre les fromages des chèvres et tout le soin nécessaires à celles-ci, les habitant-e-s de la ferme Malhaussette sont également bien occupé-e-s avec l’entretien de la ferme, la consolidation ici, l’amélioration là, les agrandissements ou les changements de destination des espaces – tel le récent potager.

Plusieurs ateliers sont également disponibles : de la sérigraphie à la forge, de la menuiserie à la couture, tout concourt à un investissement local puisque les espaces sont ouverts régulièrement, soit aux habitants des alentours, soit plus largement lors de spectacles ou de concerts.

Certain-e-s ont également des activités locales : qui à la commission Logement de la ville (pour traiter la vacance des maisons « secondaires » qu’il serait bon d’occuper à l’année), qui pour les enfants dans le cadre des ateliers périscolaires….

La ferme de Malhaussette fonctionne en association 1901. Tous sont bénévoles (pas de salariés). Les revenus de l’association lui permettent de se pérenniser, d’acheter le matériel agricole, de rénover les bâtiments etc.

Le fonctionnement est basé sur des réunions régulières : hebdomadaires pour le quotidien et les activités récurrentes, semestrielles pour les enjeux, l’avenir, les grandes décisions. Celles-ci sont prises au consensus et « horizontalement ». Visiblement le tout de manière sérieuse mais festive, avec force rires et ambiance joyeuse !

Isabelle Carrère

Page Web consacrée à la ferme de Malhaussette sur le site terresdelienslr.fr

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Un commentaire pour L’histoire des châtaignes

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