Le « gros Jacquot blanc » arrive à la Coop !

 

montage

D’un goût fin et d’une saveur onctueuse, le haricot de Soissons peut doubler de volume durant la cuisson. ©DF

Grâce à Pierre Chabrol, maraîcher dans l’Aisne, nous avons désormais la chance de déguster le premier haricot de Soissons biologique !

Blanc, lisse et brillant comme des perles, il vous attend au rayon vrac de la coopérative Coopaparis. Venu tout droit de Picardie, ce légume ancestral, transmis de génération en générations va nous régaler. Merci à Pierre qui prend soin de sa qualité.

Le sens du partage et le respect de l’environnement

C’est par la maçonnerie que Pierre Chabrol a commencé. Son père travaillait sur le bâti ancien et c’est avec lui qu’il a concocté une passion pour le patrimoine et développé le sens de la qualité et de l’esthétique. Dans ses années de pratique de la maçonnerie, Pierre s’oriente peu à peu vers l’éco construction. Mais jamais il n’oublie de partager –la transmission est une valeur essentielle à ses yeux- et met ses compétences au service d’associations ou de groupements de professionnels du bâtiment.

Puis un jour, le destin lui réserve une belle surprise.

Inspiré par la terre

Tout près de chez lui, Pierre connaît bien la Ferme de la Berque, magnifique ensemble agricole adossé à l’église du village de Nampteuil.

« Quand j’étais petit, mes parents me confiaient à la garde de Sylvain Philibert, le propriétaire de la ferme, se souvient-il. J’y passais mes vacances. Il m’emmenait un peu partout dans les champs. Sylvain m’a inspiré. Il m’a mis les mains dans la terre très petit : récolter des radis, compter des bottes de persil, puis manier les ballots de foin. C’est toute ma vie paysanne qui a pris sa source à ce moment là. »

Et puis les années passent, Pierre suit son chemin. Vient le jour où Sylvain part à la retraite. Sans repreneur possible, c’est tout naturellement qu’il se tourne vers Pierre pour reprendre l’activité de maraîchage. Pas une seconde d’hésitation pour ce dernier. « Je me suis précipité ! s’exclame-t-il. C’était un rêve enfoui depuis que j’étais enfant. Ce lieu est magnifique et je me disais qu’un jour je vivrai dans un endroit comme celui là pour produire des légumes, faire les choses à ma façon, mettre en œuvre chaque jour mes rêves. »

Retour au Bercail

C’est ainsi qu’en 2012 Pierre reprend une formation en agriculture biologique et décide de monter son entreprise. En 2013 naît « Le Bercail ». Il reprend la distribution sur l’AMAP de Sylvain puis décide finalement de monter sa propre AMAP : pour la production au sein de « Bouillon de cultures », il ne veut que du bio ! Il entame alors la conversion des terres.

Sa production : une quarantaine de variétés de légumes sur 1,5 hectare de terrain, « Tout ce qui peut pousser en champs, tout au long des saisons. » 500 mètres linéaires sont réservés au haricot de Soissons. Ils produisent entre 100 et 200 kg par an, selon les années. Et depuis janvier 2015, le travail et la détermination portent leurs fruits : le label bio rentre en vigueur. Pierre produit maintenant le tout premier haricot de Soissons biologique !

Pierre

Pierre au travail. ©DR

Un légume exigeant

Dans la production de Pierre, le haricot est un peu à part.

« Je prends soin de tous mes légumes, dit-il, mais le haricot est un peu particulier. Il demande beaucoup de travail »

Sa culture est longue : plus de 5 mois, entre mai et octobre.

Récolte, écossage et tri : tout est manuel. « Cela demande beaucoup de temps. Pour la récolte, j’organise des chantiers collectifs, sinon ça pourrait prendre plusieurs semaines. Pour l’écossage et le tri je fais participer les amis et les “amapiens” qui travaillent en écoutant la radio. Moi même j’y passe pas mal de soirées d’hiver » dit-il en souriant.

Une partie de la production est transformée en tartinades parfumées, en soupes, en Apéricots aux huiles aromatisées… Le travail de conditionnement et stérilisation est confié à un laboratoire spécialisé. Les aromates utilisés sont produits sur les terres du Bercail.

Les qualités du « Gros Jacquot blanc »

C’est ainsi que les Picards surnomment ce haricot à la longue histoire, parfois entourée de légendes. Ce produit haut de gamme est cultivé dans un petit périmètre autour de la ville de Soissons depuis le XVIIIème siècle. Tombé peu à peu en désuétude au siècle dernier, il est remis au goût du jour depuis une dizaine d’années. Les cuisiniers l’apprécient particulièrement pour sa chair ferme et sa bonne tenue. Par sa texture onctueuse, son goût fin et discret, il saura vous régaler et vous surprendre par la multitude d’utilisations qui peut en être faite.

Le Haricot de Soissons est une légumineuse de la variété légumineux-féculent. Il est riche en fibres et en protéines. Il est particulièrement intéressant pour sa teneur en fer, en calcium, magnésium, en phosphore, et en vitamine B9.

La quantité conseillée  est de 50 à 60 g en poids sec par personne, ou 200 à 250 g cuit.

Le haricot doit tremper durant plusieurs heures avant la cuisson. Celle ci dure 40 mn environ. Il est conseillé de ne pas saler l’eau car cela durcit la membrane externe et empêche une cuisson optimale.

Les Haricots de Soissons sont employés principalement dans des plats salés.

Ils peuvent être préparés en soupe mélangés à des légumes, sous forme d’entrée (salades, falafels), de plat principal (exemple : Haricots de Soissons à la tomate et au canard), ou même de desserts (exemple : crème brûlée aux Haricots de Soissons).

Le Bercail
Pierre Chabrol
Ferme de la Berque
6 rue du Pontceau
02200 Nampteuil-Sous-Muret

Dominique Firbal 

Publicités
Cet article a été publié dans Nos producteurs, Nos produits, Production et producteurs. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s