L’épeautre, un régal et une source de vitalité

Epeautre1 Arrivé depuis peu dans les rayons de la Coop, l’épeautre va vous surprendre par ses grandes qualités nutritionnelles. Testez-le sans tarder pour connaître de nouveaux horizons culinaires. Et pour les plus curieux, voici un petit portrait de cette céréale exceptionnelle et de son producteur passionné.

Venu du fond des âges, cette céréale rustique pousse sur des sols pauvres, elle résiste au froid et aux maladies, et sans engrais. Une aubaine pour les agriculteurs ? Oui, mais seulement pour ceux qui ne recherchent pas le rendement à tout prix. Car l’épeautre produit moins que les autres céréales.

Cette céréale rebelle aux engrais chimiques est arrivée jusqu’à nous quasiment intacte, riche de toutes ses qualités, et elles sont infiniment précieuses.

Avec notre fournisseur Eric Gobard, nous allons voir pourquoi.

Eric Gobard ©DR

Une graine de santé

Il ne se lasse pas d’en parler. Pour Eric Gobard, l’épeautre est une passion. « La ferme que je cultive appartient à ma famille depuis 1881, précise-t-il, et depuis 4 générations, on a toujours fait de l’épeautre. » C’est que, outre qu’elle est bien adaptée à l’agriculture biologique, cette céréale ancienne possède de grandes qualités nutritives. Pour en parler, Eric évoque la célèbre abbesse bénédictine, Hildegarde de Bingen. Au Moyen âge, cette savante s’est employée à décrire les vertus du grand épeautre qu’elle avait dénommé la « céréale de la joie ».

« Le spelta (épeautre) est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains, écrivait elle. A celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l’allégresse dans l’esprit de l’homme. Sous quelque forme qu’on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d’autres préparations, il est bon et agréable. »

Si cette céréale fut longtemps délaissée en France, voire quasiment abandonnée dans les années 60, les Belges et les Allemands ne l’avaient pas oubliée. Des études récentes de l’université de Louvain corroborent les écrits de la none médecin.

On sait aujourd’hui que l’épeautre enferme tous les sels minéraux : sodium, calcium, potassium, magnésium, silicium, phosphore, soufre, fer. « Son taux de magnésium est 15 fois supérieur à celui du blé », précise Eric Gobard, ce qui lui confère des vertus anti stress et peut en faire un aliment guérisseur de l’intestin. Il contient beaucoup de vitamines B, et avec 8 acides aminés essentiels, il devance les qualités nutritives du blé. L’épeautre comprend de 13 à 20 % de protéines selon les variétés, quand le blé n’en contient que 11 à 12%.

La céréale des sportifs…

Toutes ces vertus ont fait que cette céréale hors norme est devenue la céréale des champions. « Nous produisons notre grand épeautre pour des sportifs de haut niveau s’enorgueillit Eric Gobard. La fédération française de cyclisme nous en prend pour ses clubs de professionnels ou semi professionnels. Comme le grand épeautre est extrêmement riche en lysines et en magnésium, grâce à lui, vous n’êtes plus sujet aux crampes. C’est très efficace ! Une fois par semaine, les coureurs mangent de l’épeautre au lieu du couscous ou des pâtes. Les clubs cyclistes Belges le préconisent également dans leur clubs. »

Autant de vertus rassemblées dans ces grains, c’est exceptionnel ! Mais alors, comment se fait il que cet aliment si riche soit devenu si rare ? Pourquoi n’est il pas plus connu que le blé ?

… mais pas celle des agro-industriels

Le grand épeautre que nous propose Eric se cultive au nord de la Loire. Ses qualités sont très proches de celles du petit épeautre ou engrain que l’on trouve sur les sols de Provence. Mais qu’il soit petit ou grand, ce champion de la nutrition est un rustique. Il possède un puissant système racinaire et peut résister au froid et aux maladies. Une de ses particularités étonnantes et de ne pas réagir aux engrais azotés. Avec ou sans apport, c’est à peu près la même chose. Quand on sait que l’agriculture conventionnelle utilise environ 150 unités azote par hectare, ça laisse rêveur…

C’est précisément cette capacité de résistance aux engrais qui a détourné notre céréale de l’agriculture conventionnelle. Pour concevoir des plantes à haut rendement, hybridées et modifiées génétiquement, les semenciers et les fabricants de produits phytosanitaires travaillent de concert. Mais pour l’épeautre, impossible d’obtenir des rendements intensifs, que ce soit avec ou sans engrais.

L’épeautre a donc traversé les révolutions agricoles et autres plans Marshall quasiment sans subir de dommages : peu d’hybridations et aucunes modifications génétiques… alors que les blés transformés pour les cultures industrielles ont développé des protéines nouvelles peu assimilables par notre organisme. Leur taux de gluten a considérablement augmenté, causant des troubles digestifs et intestinaux fréquents.

L’épeautre permet d’échapper à tous ces soucis et même à soigner les intestins fragiles et les humeurs dépressives occasionnés par ces dysfonctionnements.

Attention toutefois : pour le grand épeautre, il se peut que certains producteurs cultivent une ou des variétés récemment croisées avec du blé. Celui que nous propose Eric Gobard est « pur ». « Nous faisons nos propres semences. Ce sont ce qu’on appelle des semences de ferme, précise-t-il. Nous conservons une partie de la récolte pour la ressemer l’année d’après. » et quand on sait que la ferme est dans la famille depuis 1881…

La céréale rêvée pour l’agriculteur bio

Dans sa ferme familiale de Seine et Marne, Eric Gobard cultive 20 parcelles sur 180 hectares. Il pratique la rotation des cultures, comme tout bon agriculteur bio qui se respecte. Onze variétés s’y succèdent : luzerne, blé tendre, lin textile, haricots, fèves… en fin de rotation viennent l’épeautre, le seigle et le sarrasin. « On alterne les espèces pour éviter les maladies, explique-t-il. L’épeautre, s’acclimate très bien dans les sols bio parce que c’est rustique, et en fin de rotation c’est facile de faire de l’épeautre. En fait, c’est la céréale rêvée pour l’agriculteur bio ! »

Eric soigne ses cultures, tout comme ses sols qu’il ne laboure que tous les 5 ans pour ne pas détruire la microfaune qui y vit. « On essaie de ne pas labourer du tout, dit-il, mais au bout de quelques années on doit sortir la charrue pour enfouir les mauvaises herbes. On fait un petit labour de surface » Un moindre mal !

Auprès d’Eric, Anne, son épouse, fabrique des farines sur les meules en pierre de son atelier de meunerie : blé, seigle, sarrasin et bien sûr épeautre de la ferme.

Merci à eux du soin qu’ils apportent à la terre et à leur production de grande qualité.

Dominique Firbal

Anne et Eric Gobard
Ferme de Chantemerle
77120 Aulnoy

Voyez nos recettes et conseils de cuisson ici

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